Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2005. - 336 с.
ВСТУП ... 3 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНІВ ТА КАФЕ ... 8 Історія виникнення ресторанів та кафе ... 8 Характеристика приміщень ресторанів ... 8 Характеристика допоміжних приміщень ресторану ... 12 МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ РЕСТОРАНУ ... 15 Меблі та обладнання торгового залу ... 15 Меблі та обладнання банкетних залів ... 16 Асортимент скляного посуду ... 17 Асортимент скляного посуду для ресторанів ... 17 Асортимент столового посуду з порцеляни ... 27 Асортимент металевого посуду ... 29 Столове приладдя ... 33 Столова білизна ... 37 ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ ... 42 Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу ... 42 Розставляння меблів ... 43 Сервірування столів ... 43 Особливості розміщення посуду та столового приладдя ... 50 Естетика в сервіруванні стола ... 51 Декоративне оздоблення стола ... 54 Характеристика меню та прейскурантів ... 57 Порядок складання картки напоїв (алкогольних, слабоалкогольних та безалкогольних, супутніх товарів, буфетний асортимент) ... 60 ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У РЕСТОРАНІ ... 63 Зустріч та розсаджування гостей ... 63 Приймання замовлень та порядок їх оформлення ... 63 Рекомендація напоїв ... 66 Загальні правила подавання страв ... 69 Способи подавання страв ... 71 Подавання охолоджувальних та алкогольних напоїв ... 77 Способи подавання гарячих напоїв ... 82 Подавання солодких страв ... 86 Подавання холодних солодких страв ... 86 Подавання гарячих солодких страв ... 87 Подавання кондитерських виробів ... 87 Подавання свіжих фруктів та ягід ... 88 Загальні правила збирання використаного посуду та прибирання стола ... 89 Подавання деяких вишуканих страв, закусок і напоїв ... 90 Подавання рахунку та проводи гостей ... 99 ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БЕНКЕТІВ ... 101 Дипломатичний прийом ... 101 Бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами ... 102 Особливості обслуговування бенкетів у ресторанах ... 106 Системи розставляння скла на бенкетних столах ... 108 Основні особливості меню бенкетів ... 110 Фуршетні столи ... 115 Підготовка залу ... 116 Сервірування ... 117 Закусочний фуршет ... 119 Експрес-фуршет ... 120 Прийом «Коктейль» ... 122 Бенкет «Коктейль-фуршет» ... 124 Прийом «Бокал шампанського» та прийом «Бокал вина» ... 125 Десертний фуршет ... 125 Прийом «Чай» ... 125 Обслуговування чайного стола ... 126 Спеціальні форми обслуговування ... 127 .КОКТЕЙЛІ ... 137 Техніка приготування змішаних напоїв ... 137 Класифікація коктейлів ... 139 Характеритска основних типів коктейлів ... 140 Закуски до коктейлів ... 142 коротка товарознавча характеристика продовольчих товарів ... 143 Свіжі плоди ... 143 Ягоди ... 145 Субтропічні та тропічні плоди ... 147 Кондитерські вироби ... 148 Смакові товари ... 152 Харчові жири ... 155 Молоко і молочні продукти ... 156 Молочнокислі продукти ... 156 Сири сичужні ... 157 Морозиво ... 159 М'ясо і м'ясні товари ... 160 М'ясні субпродукти ... 163 Бита птиця і дичина ... 163 М'ясні напівфабрикати ... 163 Ковбасні вироби ... 163 М'ясокопченості ... 165 Смажені вироби ... 166 Риба і рибні товари ... 166 КОРОТКА ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА АЛКОГОЛЬНИХ, СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ ... 169 ЕТИКЕТ ... 185 Що таке етикет? Історія розвитку та його вплив на організацію обслуговування відвідувачів ... 185 Етикет дипломатичних прийомів ... 186 Правила поведінки за столом ... 187 КУЛІНАРНІ ВІДОМОСТІ ... 189 Класифікація страв та напоїв згідно збірника рецептур ... 189 Основні способи теплової кулінарної обробки ... 191 Як солити та приправляти ... 194 Салати. Історія походження, класифікація, технологія виготовлення ... 197 Супи ... 201 Страви з риби ... 203 Приготування гарячих страв з м'яса та субпродуктів ... 209 Соуси ... 215 Характеристика солодких страв ... 219 ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ ... 225 Кухня країн Європи ... 225 Кухні країн Азії ... 243 Кухня країн Америки ... 250 Кухня країн Африки ... 259 Кухня Австралії і Океанії ... 262 Екскурсія в українську народну кулінарію ... 263 ЕТИКА І ПРОФЕСІЙНА ПСИХОЛОГІЯ ОФІЦІАНТА ... 268 Що таке етика й які проблеми вона висвітлює ... 268 Етика і психологія як дотичні науки, застосовувані в сфері обслуговування ... 269 Етичне у зв'язку з естетичним ... 269 Методи психології у вивченні психічних процесів людини ... 270 Фізіономічні прояви різних типів людської індивідуальності ... 271 Норми поведінки людей ... 271 Психологічні основи торгового діалогу ... 273 Ввічливість в поведінці офіціанта ... 275 Особливості обслуговування різних категорій відвідувачів ... 276 Як позитивно впливати на відвідувача? (з врахуванням думок Д. Карнегі) ... 277 До гостя як до себе ... 278 ОСОБИСТА ГІГІЄНА ОФІЦІАНТА ... 280 Правила особистої гігієни офіціанта ... 280 Безпека праці офіціанта ... 281 ПОРЯДОК ОБЛІКУ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ТОВАРІВ У РЕСТОРАНІ ... 282 Правила реалізації продовольчих товарів у підприємствах харчування ... 284 Приймання кондитерських виробів ... 284 Безалкогольні та слабоалкогольні напої ... 286 Порядок розрахунку з відвідувачами ... 286 ВИТЯГ З ПРАВИЛ ТОРГІВЛІ В УКРАЇНІ ... 288 Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари ... 288 Особливості проведення контрольної перевірки у господарюючих суб'єктів сфери торгівлі і громадського харчування ... 290 Статті кодексу України «Про адміністративні правопорушення» за якими Управління у справах захисту справ споживачів розглядає справи про адміністративні правопорушення ... 292 Особливості проведення контрольної перевірки у господарюючих суб'єктів сфери послуг ... 293 ПЛАН НАВЧАННЯ ТЕХІІІЧНИМ НАВИЧКАМ УЧНІВ ПРОФЕСІЇ ОФІЦІАНТА ... 294 КВАЛІФІКАЦІЙНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОФІЦІАНТІВ ... 328 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ... 330
Одержати книгу
"Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування"
|
Словарь различных терминов:
ЭРЕБРУСКИЙ МИР - восстанавливал дипломатические отношения между Россией и Великобританией. Россия прекращала участие в Континентальной блокаде. Заключе...
Аристократия - (греч. - лучший): 1) форма государственного правления, при которой власть принадлежит представителям родовой знати; 2) наиболее привилег...
ЧЁРНЫЕ КЛОБУКИ - у киевлян общее прозвище племен, прикочевавших к лесостепным границам Киевской Руси после того, как Подонские степи заняли Кыпчаки-Пол...
ЧЕЛОВЕК РАЗУМНЫЙ - (Homo sapiens) - выделяют три разновидности Ч. р. Ч. р. архаичный появляется ок. 300 тыс. лет назад после исчезновения Homo ere...
НАРОДНЫЙ МУЗЕЙ - почетное наименование, присваивается лучшим музеям, созданным на общественных началах при промышленных предприятиях, учебных заведения...
САРЕКАТ ИСЛАМ - первая массовая национальная организация в Индонезии, основана в 1912 г. Постепенно приобрела революционно-демократический характер. Н...
ПРИДВОРНЫЕ ЧИНЫ - в 18 - начале 20 вв. личные звания, предусмотренные Табелью о рангах для лиц, занимавших высокие должности при императорском дворе...
ЯИЦКИЕ КАЗАКИ - вольные казачьи общины, образовались в конце XV-начале XVI вв. из беглых крестьян. Царское правительство использовало их для охраны юг...
Де-Сад, маркиз - литературное имя графа Альфонса Франсуа де-Сада (1740 - 1814). Неоднократно судился и был приговорен к смерти за целый ряд половых пре...
ОТТЕПЕЛЬ - распространенное обозначение перемен в социальной и культурной жизни СССР, наметившихся после смерти И. В. Сталина (1953). Термин "О." в...
Адиафора - Дословно "несущественные вопросы". Верования и обряды, которые реформаторы считали терпимыми, поскольку они явно не отрицались, хотя и...
ПРОСКОМИДИЯ - первая часть литургии. Происходит от обычая древних христиан приносить хлеб, вино и все нужное для совершения литургии, поэтому и самый...
СТИЛИЗАЦИЯ - (франц. stylisation - подражание стилю), стилистический приём; умышленная имитация характерных особенностей чужой речевой манеры. Стилиз...
1917, 7-8.7. - Отставка князя Г. Е. Львова и назначение А. Ф. Керенского (один из лидеров трудовиков) на пост министра председателя Временного правитель...
Беретинские - Беретинские. - В старину писались двояким образом: Беретинские и Берещинские. Происхождение их неизвестно. Василий Беретинский был послом...
|