Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2005. - 336 с.

ВСТУП ... 3
ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНІВ ТА КАФЕ ... 8
Історія виникнення ресторанів та кафе ... 8
Характеристика приміщень ресторанів ... 8
Характеристика допоміжних приміщень ресторану ... 12
МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ РЕСТОРАНУ ... 15
Меблі та обладнання торгового залу ... 15
Меблі та обладнання банкетних залів ... 16
Асортимент скляного посуду ... 17
Асортимент скляного посуду для ресторанів ... 17
Асортимент столового посуду з порцеляни ... 27
Асортимент металевого посуду ... 29
Столове приладдя ... 33
Столова білизна ... 37
ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ ... 42
Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу ... 42
Розставляння меблів ... 43
Сервірування столів ... 43
Особливості розміщення посуду та столового приладдя ... 50
Естетика в сервіруванні стола ... 51
Декоративне оздоблення стола ... 54
Характеристика меню та прейскурантів ... 57
Порядок складання картки напоїв (алкогольних, слабоалкогольних та безалкогольних, супутніх товарів, буфетний асортимент) ... 60
ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У РЕСТОРАНІ ... 63
Зустріч та розсаджування гостей ... 63
Приймання замовлень та порядок їх оформлення ... 63
Рекомендація напоїв ... 66
Загальні правила подавання страв ... 69
Способи подавання страв ... 71
Подавання охолоджувальних та алкогольних напоїв ... 77
Способи подавання гарячих напоїв ... 82
Подавання солодких страв ... 86
Подавання холодних солодких страв ... 86
Подавання гарячих солодких страв ... 87
Подавання кондитерських виробів ... 87
Подавання свіжих фруктів та ягід ... 88
Загальні правила збирання використаного посуду та прибирання стола ... 89
Подавання деяких вишуканих страв, закусок і напоїв ... 90
Подавання рахунку та проводи гостей ... 99
ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БЕНКЕТІВ ... 101
Дипломатичний прийом ... 101
Бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами ... 102
Особливості обслуговування бенкетів у ресторанах ... 106
Системи розставляння скла на бенкетних столах ... 108
Основні особливості меню бенкетів ... 110
Фуршетні столи ... 115
Підготовка залу ... 116
Сервірування ... 117
Закусочний фуршет ... 119
Експрес-фуршет ... 120
Прийом «Коктейль» ... 122
Бенкет «Коктейль-фуршет» ... 124
Прийом «Бокал шампанського» та прийом «Бокал вина» ... 125
Десертний фуршет ... 125
Прийом «Чай» ... 125
Обслуговування чайного стола ... 126
Спеціальні форми обслуговування ... 127
.КОКТЕЙЛІ ... 137
Техніка приготування змішаних напоїв ... 137
Класифікація коктейлів ... 139
Характеритска основних типів коктейлів ... 140
Закуски до коктейлів ... 142
коротка товарознавча характеристика продовольчих товарів ... 143
Свіжі плоди ... 143
Ягоди ... 145
Субтропічні та тропічні плоди ... 147
Кондитерські вироби ... 148
Смакові товари ... 152
Харчові жири ... 155
Молоко і молочні продукти ... 156
Молочнокислі продукти ... 156
Сири сичужні ... 157
Морозиво ... 159
М'ясо і м'ясні товари ... 160
М'ясні субпродукти ... 163
Бита птиця і дичина ... 163
М'ясні напівфабрикати ... 163
Ковбасні вироби ... 163
М'ясокопченості ... 165
Смажені вироби ... 166
Риба і рибні товари ... 166
КОРОТКА ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА АЛКОГОЛЬНИХ, СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ ... 169
ЕТИКЕТ ... 185
Що таке етикет? Історія розвитку та його вплив на організацію обслуговування відвідувачів ... 185
Етикет дипломатичних прийомів ... 186
Правила поведінки за столом ... 187
КУЛІНАРНІ ВІДОМОСТІ ... 189
Класифікація страв та напоїв згідно збірника рецептур ... 189
Основні способи теплової кулінарної обробки ... 191
Як солити та приправляти ... 194
Салати. Історія походження, класифікація, технологія виготовлення ... 197
Супи ... 201
Страви з риби ... 203
Приготування гарячих страв з м'яса та субпродуктів ... 209
Соуси ... 215
Характеристика солодких страв ... 219
ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ ... 225
Кухня країн Європи ... 225
Кухні країн Азії ... 243
Кухня країн Америки ... 250
Кухня країн Африки ... 259
Кухня Австралії і Океанії ... 262
Екскурсія в українську народну кулінарію ... 263
ЕТИКА І ПРОФЕСІЙНА ПСИХОЛОГІЯ ОФІЦІАНТА ... 268
Що таке етика й які проблеми вона висвітлює ... 268
Етика і психологія як дотичні науки, застосовувані в сфері обслуговування ... 269
Етичне у зв'язку з естетичним ... 269
Методи психології у вивченні психічних процесів людини ... 270
Фізіономічні прояви різних типів людської індивідуальності ... 271
Норми поведінки людей ... 271
Психологічні основи торгового діалогу ... 273
Ввічливість в поведінці офіціанта ... 275
Особливості обслуговування різних категорій відвідувачів ... 276
Як позитивно впливати на відвідувача? (з врахуванням думок Д. Карнегі) ... 277
До гостя як до себе ... 278
ОСОБИСТА ГІГІЄНА ОФІЦІАНТА ... 280
Правила особистої гігієни офіціанта ... 280
Безпека праці офіціанта ... 281
ПОРЯДОК ОБЛІКУ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ТОВАРІВ У РЕСТОРАНІ ... 282
Правила реалізації продовольчих товарів у підприємствах харчування ... 284
Приймання кондитерських виробів ... 284
Безалкогольні та слабоалкогольні напої ... 286
Порядок розрахунку з відвідувачами ... 286
ВИТЯГ З ПРАВИЛ ТОРГІВЛІ В УКРАЇНІ ... 288
Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари ... 288
Особливості проведення контрольної перевірки у господарюючих суб'єктів сфери торгівлі і громадського харчування ... 290
Статті кодексу України «Про адміністративні правопорушення» за якими Управління у справах захисту справ споживачів розглядає справи про адміністративні правопорушення ... 292
Особливості проведення контрольної перевірки у господарюючих суб'єктів сфери послуг ... 293
ПЛАН НАВЧАННЯ ТЕХІІІЧНИМ НАВИЧКАМ УЧНІВ ПРОФЕСІЇ ОФІЦІАНТА ... 294
КВАЛІФІКАЦІЙНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОФІЦІАНТІВ ... 328
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ... 330

Одержати книгу
"Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування"

Словарь различных терминов:

ЭРЕБРУСКИЙ МИР - восстанавливал дипломатические отношения между Россией и Великобританией. Россия прекращала участие в Континентальной блокаде. Заключе...
Аристократия - (греч. - лучший): 1) форма государственного правления, при которой власть принадлежит представителям родовой знати; 2) наиболее привилег...
ЧЁРНЫЕ КЛОБУКИ - у киевлян общее прозвище племен, прикочевавших к лесостепным границам Киевской Руси после того, как Подонские степи заняли Кыпчаки-Пол...
ЧЕЛОВЕК РАЗУМНЫЙ - (Homo sapiens) - выделяют три разновидности Ч. р. Ч. р. архаичный появляется ок. 300 тыс. лет назад после исчезновения Homo ere...
НАРОДНЫЙ МУЗЕЙ - почетное наименование, присваивается лучшим музеям, созданным на общественных началах при промышленных предприятиях, учебных заведения...
САРЕКАТ ИСЛАМ - первая массовая национальная организация в Индонезии, основана в 1912 г. Постепенно приобрела революционно-демократический характер. Н...
ПРИДВОРНЫЕ ЧИНЫ - в 18 - начале 20 вв. личные звания, предусмотренные Табелью о рангах для лиц, занимавших высокие должности при императорском дворе...
ЯИЦКИЕ КАЗАКИ - вольные казачьи общины, образовались в конце XV-начале XVI вв. из беглых крестьян. Царское правительство использовало их для охраны юг...
Де-Сад, маркиз - литературное имя графа Альфонса Франсуа де-Сада (1740 - 1814). Неоднократно судился и был приговорен к смерти за целый ряд половых пре...
ОТТЕПЕЛЬ - распространенное обозначение перемен в социальной и культурной жизни СССР, наметившихся после смерти И. В. Сталина (1953). Термин "О." в...
Адиафора - Дословно "несущественные вопросы". Верования и обряды, которые реформаторы считали терпимыми, поскольку они явно не отрицались, хотя и...
ПРОСКОМИДИЯ - первая часть литургии. Происходит от обычая древних христиан приносить хлеб, вино и все нужное для совершения литургии, поэтому и самый...
СТИЛИЗАЦИЯ - (франц. stylisation - подражание стилю), стилистический приём; умышленная имитация характерных особенностей чужой речевой манеры. Стилиз...
1917, 7-8.7. - Отставка князя Г. Е. Львова и назначение А. Ф. Керенского (один из лидеров трудовиков) на пост министра председателя Временного правитель...
Беретинские - Беретинские. - В старину писались двояким образом: Беретинские и Берещинские. Происхождение их неизвестно. Василий Беретинский был послом...