Підручники

Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / В.В. Архіпов, В. А. Русавська - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

Тема І. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ... 3
1.1. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них ... 3
1.2. Характеристика методів і форм обслуговування ... 4
Контрольні питання ... 6
Тема 2. ТОРГІВЕЛЬНІ ПРИМІЩЕННЯ ... 7
2.1. Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика ... 7
2.2. Взаємозв'язок торгівельних залів, виробничих та підсобних приміщень ... 11
2.3. Сучасний інтер'єр торгівельного залу та вимоги до нього ... 13
2.4. Характеристика буфету при ресторані, приміщення для нарізання хліба та сервізної ... 15
2.5. Організація роботи мийної столового посуду ... 17
2.6. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів ... 19
Контрольні питання ... 31
Тема 3. СТОЛОВИЙ ПОСУД ТА НАБОРИ. СТОЛОВА БІЛИЗНА ... 32
3.1. Класифікація, вимоги до посуду ... 32
3.2. Характеристика порцелянового, фаянсового та керамічного посуду ... 33
3.3. Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду ... 36
3.4. Характеристика металевого посуду. Види та призначення ... 39
3.5. Столові набори. Види, призначення та характеристика ... 41
3.6. Дерев'яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення ... 44
3.7. Столова білизна. Види та призначення ... 45
Контрольні питання ... 49
Тема 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ... 50
4.1. Меню, прейскурант страв, карта вин та напоїв ... 50
4.2. Види меню ... 57
4.3. Оформлення меню і прейскурантів ... 58
Контрольні питання ... 59
Тема 5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ... 60
5.1. Підготовка торговельного залу ... 60
5.2. Підготовка столового посуду, наборів, столової білизни ... 63
5.4. Підготовка персоналу до обслуговування ... 95
Контрольні питання ... 100
Тема 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНАХ ... 101
6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах ... 101
6.2. Послідовність подачі страв і напоїв ... 108
6.3. Способи подачі страв і закусок ... 117
6.4. Правила подачі холодних страв і закусок ... 120
6.5. Правила подачі гарячих закусок ... 125
6.6. Правила подачі супів ... 127
6.7. Правила подачі других гарячих страв ... 128
6.8. Правила подачі солодких страв і фруктів ... 133
6.9. Правила подачі гарячих і холодних напоїв ... 136
6.10. Подача тютюнових виробів ... 139
6.11. Деякі правила етикету і норми поведінки за столом ... 140
Контрольні питання: ... 143
Тема 7. БАНКЕТИ І ПРИЙОМИ ... 144
7.1. Організація і види банкетів ... 144
7.2. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами ... 145
7.3. Банкет-прийом з частковим обслуговуванням офіціантами ... 166
7.4. Організація фуршетів ... 169
7.5. Банкет-коктейль ... 182
7.6. Банкет чай ... 188
7.7. Буфет-фуршет-гірка ... 190
7.8. Банкет-прийом "шведський стіл" ... 192
Контрольні питання: ... 197
Тема 8. СПЕЦІАЛЬНІ ВИДИ ПОСЛУГ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ ... 198
8.1. Обслуговування за типом «шведський стіл» ... 198
8.2. Послуги з організації харчування учасників заїздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад ... 213
8.3. Послуги з організації харчування в готелях ... 217
8.4. Послуги з організації харчування пасажирів [залізничного транспорту ... 220
8.5. Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака ... 236
8.6. Послуги з організації харчування пасажирів на автомобільному та водному транспорті ... 257
8.7. Організація обслуговування в місцях масового відпочинку ... 258
8.8. Організація форм прискореного обслуговування ... 259
8.9. Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль ... 260
Контрольні питання ... 267
Тема 9. ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ... 268
Контрольні питання ... 317
Тема 10. ОРГАНІЗАЦІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ... 318
10.1. Обслуговування на виробничих підприємствах ... 318
10.2. Організація харчування учнів загальноосвітніх шкіл ... 328
10.3. Організація харчування студентів вищих та середніх спеціальних навчальних закладів ... 332
10.4. Організація харчування учнів професійно-технічних училищ ... 335
Контрольні питання ... 337

Одержати книгу
"Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства"

Словарь различных терминов:

"СИНИЙ КРЕСТ - религиозное общество протестантской ориентации, возникло в 1877 г. в Женеве, позже получило широкое распространение в Германии. Создав...
НАСТАВНИЧЕСТВО - форма профессиональной подготовки молодых рабочих и специалистов на производстве, профессионально-технических училищах в СССР. В разли...
Норов Николай - Норов Николай - дилетант-композитор первой половины XIX века, автор ряда фортепьянных пьес и романсов, часть которых была напечатана в из...
ПАССИОНАРНОСТЬ - (нем.) - в теории этногенеза (Л. Н. Гумилев) - особое свойство характера людей, производимое вариациями энергии, необоримое внутреннее с...
Хея договоры - Хея договоры (Hay Treaties) (1901, 1903), договоры, заключенные США на стр-во в Центр. Америке канала, соединяющего Атлантический и Тихий...
ПЛАНТАГЕНЕТЫ - Анжуйская династия - королевская династия в Англии в 1154 - 1399 гг. Представители: Генрих II, Ричард I Львиное Сердце, Иоанн Безземельн...
Рейхстаг - 1). В средние века один из органов центральной власти в т.н. "Священной Римской империи германской нации". 2). Германский парламент с...
Мишле, Жюль - (1798 - 1874) - французский историк, друг А. И. Герцена. Читал лекции по истории в высшей нормальной школе, а с 1833 г. - в Сорбонне. За...
Стемиковские - Стемиковские - дворянский род, герба Сухекомнаты, восходящий к концу XVI в. Даниил и Фома Стемиковские были каштелянами Брацлавскими, а И...
ВЕРУЮ (Ани маамин) - Тринадцать принципов веры по Рамбаму*, которые произносятся, по обычаю ашкеназов, во время утренней молитвы. Каждый из принцип...
БРЕЙГЕЛЬ - (brueghel) Старший, или "Мужицкий", Питер [между 1525 и 1530 гг., Бреда (по др. сведениям, деревня Брейгель) - 1569, Брюссель], великий...
КАТАНАЕВ Г. Е. - (сиб.) - род. в 1848 г., генерал-лейтенант, почетный член Сибирского Географического общества.. Прослушал курс Петровско-Разумовской С...
Чатал-Хююк - Чатал-Хююк (§atal Hiiyiik), крупная первобытная стоянка периода неолита недалеко от г. Конья в Юж. Турции; площадь ок. 13 га; датируется...
Пёрл-Харбор - Пёрл-Харбор (Pearl Harbor), залив на о. Оаху на Гавайях, где расположена крупнейшая военно-мор. база США. После внезапного (без объявлени...
ХЕШБОН Hа-НЭФЕШ - Х.Н. - отчет, который отдает себе человек о своих обязанностях перед Богом, общепринятое понятие в средневековой моралистическ...

© 2009-2021  librarium.inf.ua